La revista Food Research International ha publicado un artículo basado en un estudio realizado por investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), donde queda demostrado que:
“la selección del aceite de cocina es de suma importancia debido a su impacto sobre el perfil de lípidos en el pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, pudiendo influir en la seguridad alimentaria y la salud humana”.
Para el estudio se utilizaron filetes de lubina y dorada que fueron sometidos a una fritura superficial en sartén y en horno microondas utilizando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol. Los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura se estudiaron mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H).
Los investigadores han explicado que durante la fritura superficial de pescado bajo condiciones domésticas, no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al filete de pescado. Como consecuencia de ello, se modifica la composición del aceite empleado para freír: por un lado, se enriquece en aquellos grupos acilo (“ácidos grasos”) que están en mayor concentración en la grasa del pescado que en el aceite original y, por otro lado, simultáneamente, se empobrece en aquellos grupos acilo presentes en mayor concentración en el aceite original que en la grasa del pescado.
Además de esta migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170º C) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva virgen extra empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol.
Sin embargo, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), aunque estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol empleado para freír pescado en el horno microondas.
Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra, así como la fritura en microondas.
También se observó que la especie de pescado empleada es un factor que influye de forma importante en el proceso de absorción-desorción de grasa durante la fritura. El contenido en grasa de la dorada disminuyó tras la fritura mientras que el de la lubina se mantuvo similar o aumentó respecto al de partida.