Como ya comentamos en la primera parte de la Cata del aceite de oliva, esta equivale al análisis sensorial del aceite, explicamos cómo actúa la vista y el olfato. En esta segunda parte nos centraremos en el gusto y el tacto. En primer lugar el gusto es un órgano fundamental en la valoración y clasificación de los aceites de oliva, se activa a través de las papilas linguales, compuestas cada una de ellas por centenares de yemas gustativas. Existen varios tipos de papilas: caliciformes o circumvallete, situadas en la parte posterior de la lengua, y las fungiformes, que se hallan en la punta de la lengua; unas y otras se encargan de detectar los sabores específicos. En cambio, las papilas filiformes, que se encuentra en el centro de la lengua, delimitan todo el amplio abanico de sabores que el aceite puede resaltar. En resumen, el sabor dulce es advertido por la punta de la lengua; el salado, por los laterales centrales, y el amargo por la parte posterior. Puesto que una sustancia tiene que estar disuelta en saliva para informar de su sabor, sólo las sustancias solubles en saliva serán las que, en dosis suficientes, el paladar detectará durante la cata. Se denomina regusto o retrogusto o posgusto al tiempo en que, una vez el aceite ha abandonado la boca, persisten ciertos gustos y aromas que impregnan la cavidad bucal. En relación al tacto, directamente relacionados con el gusto, las sensaciones táctiles y térmicas son detectadas por la lengua, los labios, la mejilla y el paladar. Las principales sensaciones táctiles son: - La astringencia. Se reconoce por la sequedad y aspereza que deja un aceite, transmitidas por los taninos que éste contiene. - El cuerpo o densidad, determinado por la carnosidad, la consistencia y la intensidad de los gustos palatales del aceite, que dan la impresión de peso y de densidad. - La fluidez del líquido. - El picor que se incluye en el apartado del tacto por percibirse en los pilares del paladar o en la zona próxima a la garganta. Ahora vamos a centrarnos en la cata profesional, para que una cata sea fiable en sus resultados, se deberán cumplir una serie de requisitos. Primero, el lugar donde se efectúe la degustación será neutro tanto en su aspecto, con paredes de color suave, como en la temperatura ambiente, entre 20 y 22 grados y la humedad, que oscilará entre el 60 y el 70%. En las catas profesionales se trata de cabinas aisladas unas de otras, llamadas cabinas de degustación, que deben estar libres de olores, en especial de perfumes, que interfieran en la impresión recibida directamente del prensado. Como ya se ha mencionado, se debe emplear una copa de degustación, especialmente diseñada. Las muestras de aceite se servirán a 28 grados, y el catador no habrá fumado ni ingerido alimentos 1 hora antes de la prueba, y tampoco estará resfriado. Con las condiciones favorables indicadas, se toma la copa y se huele el aceite depositado en ella, tras lo cual se descansará brevemente. A continuación se agita con lentitud el contenido de la copa con objeto de que el aceite impregne sus paredes. Se repite la olfacción, esta vez durante un poco de más tiempo, alternando inspiraciones breves y profundas. Es el momento de descubrir las notas, virtudes o defectos, que han de describirse. Es conveniente en este punto descansar y expulsar el aire por la nariz. Se repetirán las olfacciones todas las veces que se crean necesarias antes de decidir la valoración de las notas y su intensidad. Las apreciaciones gustativas están directamente asociadas a las olfativas. Así pues el gusto confirmará muchas de las notas ya con anterioridad por el olfato. En el gusto los contrastes son más acusados. En el resto de percepciones se mezclan componentes olfativos o táctiles.