Se pelan y se cortan en láminas finas las cebollas. Se colocan en una fuente de horno con una pizca de sal y el aceite. Se asan hasta que esten tiernas.
Entonces se colocan los filetes de lubina sin espinas ni piel sobre la cebolla, se adereza con el perejil y la pimienta y se vuelve a meter al horno un momento hasta que la lubina este hecha.
Se pone un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro. Cuando el aceite está templándose se le añaden los ajitos muy bien picaditos, las cocochas y perejil bien picado.
Se mueve la cazuela continuamente, de delante a atrás, hasta que la salsa quede ligada.
En primer lugar se saltea en un poco de aceite de oliva el pimiento y la cebolla. Cuando este a medio rehogar se añade el ajo y el perejil y se pocha bien. Se agregan las setas, las almejas y el tomate pelado y ortado en dados, cuando este todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua, el doble de agua por unidad de arroz. Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto. Unos 20 minutos.
En una paellera se calienta el aceite de oliva y se añade la cebolla picada, dejándola hasta que comience a dorarse, se trocea la sepia y el calamar en trozos regulares y se añade junto con los ajos picados, se sofríe unos minutos y se añade el tomate, a continuación el pimentón y rápidamente el arroz.
Se sofríe un minuto el conjunto y se añade el caldo hirviendo, la tinta de calamar disuelta en un poco de caldo y se rectifica de sal.
En una fuente onda se pone el tomillo, el orégano, el ajo picado, el pimentón, el laurel y el aceite. Con todo ésto bien batido, se hace una pasta. Se salzonan los filetes y se vierte toda esta papilla sobre ellos. Se deja reposar un día. Se pican las cebollas, se trincha la trufa (se reserva el aguardiente) y se trocean las setas.
En una sartén con aceite se sofríen las cebollas, hasta que estén tiernas. Se agregan las setas picadas y cocidas previamente. Se rehogan tres o cuatro minutos y se añade la trufa con su aguardiente. Se flambea hasta la reducción del mismo. A continuación, se añade la nata líquida y se pone a cocer a fuego lento.
Se espera tres o cuatro minutos hasta que se reduzca la salsa, se sazona a gusto. Se hacen los filetes en una plancha bien caliente y se sirven acompañados con ésta salsa de setas.
Se fríe el aceite y en éste se refríen los ajos y se retiran de la sartén. En una cazuela de barro se vierte la mitad o un poco menos del aceite. Se pone sobre el aceite la merluza cortada en rodajas gruesas.
Se le añade una taza llena de perejil picado y el caldo. A los diez minutos de fuego lento se le da vuelta a la merluza y se comienza a ir vertiendo el aceite que quedó. Se vierte poco a poco y sin dejar de mover la cazuela en un movimiento de ida y vuelta. Una vez ligada, que serán unos quince minutos, se aparta del fuego y se deja reposar tapando la cazuela. Se decora con los ajos fritos.
Cocer las patatas con piel durante 30 minutos y, por separado, el bacalao durante 5 minutos. Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao. En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien. Agregar el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de caldo del bacalao hasta conseguir la consistencia de un puré. Traspasar a los platos donde se vaya a servir y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorrito de aceite.
Se calienta el aceite en la paella y cuando empieza a humear, se echa el conejo y el pollo troceados, dorándolos a fuego medio. A continuación, se añade la verdura troceada y se sofríe durante un par de minutos. Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paellera, se sofríe el tomate y cuando empieza a oscurecer, se echa el pimentón con cuidado que no se queme. Se mueve bien y se añade agua hasta el borde de la paellera.
Se deja cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal.
Se añade el arroz y las hebras de azafrán, teniendo cuidado de repartir bien todo el arroz por la paella, y se deja hervir a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo.
Se deja reposar cinco minutos, tapada por un paño.
Se asan los pimientos enteros dándoles vueltas para que se hagan bien por todos los lados durante unos 35 minutos a horno medio. Una vez asados se les quita la piel y se despepitan cuidando de no perder el líquido que sueltan y se cortan en tiras de unos dos dedos de ancho.
El líquido de los pimientos y el que pudo quedar en la bandeja se cuela y se reserva. Se prepara una mezcla o majado con la mitad de la sal, los ajos picados, la pimienta, el azafrán, los cominos que se habrán machacado ligeramente en el mortero, un tercio del vinagre, el aceite de oliva y el líquido de los pimientos.
Con ésta mezcla se bañan los pimientos y se dejan reposar en la nevera unas 12 horas. Se lavan muy bien las hojas de higuera o vid y las berenjenas. Se cuecen las berenjenas en una cacerola con una hoja de higuera en el fondo y las otras dos encima de las berenjenas con el resto de la sal a fuego medio unos 30 o 35 minutos dependiendo el tiempo del tamaño de las berenjenas.
Una vez cocidas se escurren reservando el agua de la cocción convenientemente colada. Se las deja enfriar y se les hace entonces una incisión a lo largo sin llegar a tocar el tallo y en cada hendidura se va colocando una o dos tiras de pimiento ensartando en conjunto con un palillo para que se sujeten bien.
Se van depositando en un recipiente de cristal de boca amplia y se cubren hasta sus dos tercios con el agua de la cocción de la berenjenas, se termina de cubrirlas con agua, se añade entonces el líquido sobrante del majado de los pimientos y el resto del vinagre.
Se dejan reposar unas 24 horas y se rectifica entonces si es necesario de sal y vinagre.
Se doran las codornices y se reservan. En una cacerola se pone la cebolla, los ajos picados, el laurel, los granos de pimienta, los clavos y se colocan las codornices mas unas hebras de azafrán, se añade el vinagre mas el vaso de agua y se dejan cocer hasta que estén tiernas.