De la aceituna al aceite

Hay un dicho popular que dice: “Fortuna y aceituna, a veces mucha y a veces ninguna” La obtención del aceite de oliva sigue un proceso largo y laborioso. Desde la recogida de la aceituna, que coincide con los rigores invernales, hasta el reposo final del producto, los distintos pasos requieren muchos mimos y no menos conocimientos. Ya no se trata tanto de seguir fielmente la tradición como de obtener los mejores prensados. Por suerte, se observa una creciente preocupación por parte de los oleocultores, guiados por la comercialización posterior del producto, en alcanzar altas cotas de calidad de un aceite que cada vez más, está siendo mejor recibido en mercados internacionales. La maduración de las aceitunas tiene lugar a partir de noviembre y se prolonga hasta diciembre y enero, por lo que el momento óptimo para la recogida de la aceituna coincide con el inicio del invierno. olive Oil 3Un sistema tradicional consiste en el “ordeño” de las aceitunas, pasando la mano por los racimos de aceitunas, con o sin ayuda de un instrumento parecido a un peine que tiene los dientes corvos. O, también cuando la aceituna está en la rama, vareando, es decir, que se hacen caer las aceitunas golpeando las ramas con grandes varas; en este caso, se suele colocar una red que cubra como mínimo el diámetro que abarca la copa del árbol para que retenga las aceitunas en el momento de caer. A continuación, éstas se depositarán en espuertas que, a su vez, se descargarán en sacos de trama abierta que dejen transitar el aire. Las sacudidas a las que es sometido el árbol, crítica en la que incluyen en el vareo, por influir negativamente en la calidad del aceite. Buscar la máxima calidad es la responsabilidad del olivicultor, que trata de conseguir una aceituna que recoja la esencia del mimo dedicado con todo un año de trabajo. Para ello se aplican las mejores técnicas de cultivo, es decir que consiguen un fruto de calidad y el respeto al medio ambiente. Cuando la aceituna alcanza el momento óptimo de maduración es primordial el derribo, la recogida y el transporte rápido a la almazara, donde mediante el proceso de extracción en continuo, se obtiene aceite en el mismo día, gracias a las innovaciones tecnológicas surgidas en los últimos años. El resultado de todo este saber y hacer es hacer llegar al consumidor un buen aceite de oliva.


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