DISEÑO E INNOVACIÓN PARA COMBATIR LA OXIDACIÓN EN LOS AOVE
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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se ve amenazado por una serie de elementos que afectan directamente a sus propiedades organolépticas, saludables y a sus nutrientes. Estos enemigos del aceite de oliva, que favorecen su oxidación, son: el oxígeno, la luz, la temperatura y las trazas metálicas.

El Centro Tecnológico Metalmecánico y del transporte (CETEMET) y Elaia Zait, empresa dedicada al diseño de utensilios y menaje especializados para el aceite de oliva, han firmado el pasado 31 de octubre un contrato de colaboración entre ambas entidades, con el objeto de realizar el desarrollo conjunto de nuevos objetos que permitan extraer el aire del aceite de oliva virgen extra (AOVE) cuando lo tengamos tanto en casa como en el restaurante.

En este trabajo de investigación y desarrollo de nuevos utensilios, se van a considerar todos estos elementos que afectan al deterioro de este producto. Por ello, el material utilizado será crítico, necesitando que: evite la luz, conserve la temperatura y no permita las trazas metálicas en el aceite, principalmente, de hierro y cobre. Pero, sobre todo, se va a hacer un trabajo minucioso en la erradicación del oxígeno en los objetos donde conservamos el aceite de oliva. Ya sean en los propios envases de las marcas comerciales o en otros que utilicemos, específicamente, para ello.

La oxidación del aceite de oliva se produce por el contacto con el oxígeno, afectando principalmente a los ácidos grasos poliinsaturados, pero son la temperatura, la luz y las trazas metálicas las que pueden aumentar la velocidad de este proceso. Y, aunque la oxidación puede ocurrir tanto en oscuridad, autooxidación, como en presencia de luz, fotoxidación, si eliminamos el aíre del utensilio que lo contiene, la podremos detener o ralentizar, con lo que nos acercaríamos a una conservación optima del producto para que mantenga sus propiedades.

Desde Elaia Zait, su socio fundador Juan Carrillo Martínez, ha comentado: “esperamos poder lanzar los nuevos productos durante el año 2019. Estamos muy ilusionados con el proyecto ya que supone una nueva revolución a la hora de conservar estos preciados productos, como son los aceites de oliva virgen extra”.

Juan Torres Moreno, director de I+D+i de CETEMET, ha comentado: “el proyecto es un nuevo reto para la institución y, sobre todo, nos resulta estratégico ya que nos permite innovar en un sector de gran importancia para nosotros, dado el emplazamiento que tenemos. Nos gustaría que más empresas se animaran a desarrollar nuevos proyectos de innovación para conseguir que Jaén, y por ende, nuestro país, siga siendo líder en lo relacionado con este producto”.

FUENTE: oleorevista.com.

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