La cosecha de la aceituna va muy unida al clima de la zona de cultivo. Las condiciones climatológicas pueden variar de tal forma que de un año a otro que se puede pasar de cosechar trescientas mil toneladas a novecientas mil. Esto influirá en el precio final del aceite y explica el comportamiento del mercado en relación a este producto. En el mundo del aceite de oliva existen dos tipos de mercados: el mercado de origen y el mercado de destino. En el primero, los olivareros son los ofertantes y las almazaras, las demandantes de aceite. Conviene dejar clara esta diferenciación porque no siempre las almazaras y los olivareros son la misma figura. En el mercado de destino están los consumidores y los canales de distribución alimentaria, que estarían englobados en el sector de demandantes. El mercado de origen tiene lugar en la etapa de granel, donde los aceites vírgenes que son adecuados para ser envasados directamente son adquiridos por las industrias envasadoras. La industria olivarera es principalmente mediterránea. Los países que forman parte de la Unión Europea producen la mayor cantidad de aceite de oliva, seguidos de los países de la zona mediterránea que no están en la UE. En cuanto a la producción de aceite de oliva, el rendimiento de todos los olivos que existen en el mundo equivaldría aproximadamente, a 22 l de aceite por cada 100 Kg de aceitunas recolectadas. Una buena producción dependerá del lugar elegido para el cultivo, pues es esencial que sea una zona de terrenos cuidados y unos suelos óptimos para conseguir la máxima productividad y la mayor calidad. Las tierras de secano son las que producen un mayor rendimiento. El comercio del aceite de oliva, además de la aceituna de mesa, ha aumentado sus cifras de negocio en el mundo, ya que su uso y consumo se ha extendido por los cinco continentes. Los países con mayor volumen de producción de aceite de oliva son aquellos que se localizan en la cuenca del mediterráneo.