La elección del aceite de oliva está directamente relacionada con las características organolépticas y externas que posea. En una aproximación, según el sabor de los aceites vírgenes, puede diferenciarse entre:

• Aceites verdes, aquellos que provienen de aceitunas todavía sin madurar.
• Aceites amargos, obtenidos de aceitunas que han sido prensadas en compañía de impurezas, hojas, tallos y ramas.
• Aceites afrutados, obtenidos de aceitunas sanas y frescas, a las que asemejan en gusto.
• Aceites dulces, obtenidos de aceitunas maduras.

Desde un punto de vista más práctico, debido a que difícilmente tendrá oportunidad el consumidor de catar el aceite, en referencia al color se puede diferenciar entre:

• Aceites amarillo pajizo, con muy diversas gamas, y que son lo más abundantes.
• Aceites verdosos, tonos adquiridos por haberse elaborado con aceitunas poco maduras.
• Aceites blancos, obtenidos de aceitunas en exceso maduras.

Desde la óptica del aspecto que presentan, la clasificación de los aceites podría resumirse en:

• Aceites claros, trasparentes en general poco recomendables, pues el aceite debe ser denso, nada fluido.
• Aceites opacos, velados, entre los que suelen estar los mejores.
• Aceites turbios, característica típica de los que han sido exprimidos recientemente cuando las aceitunas empleadas eran frescas y sanas.

El aceite se ha de conservar en un recipiente bien tapado para evitar que se enrancie al contacto con la humedad ambiental. Lo mejor es tenerlo tapado siempre incluso el que se usa. En cualquier caso, el aceite no se guardará nunca en recipientes de hierro o de cobre, pues el óxido o carderillo de estos metales lo dañarían. Los mejores recipientes son los de lata, siempre que estén limpios y pulidos en su interior, pues conservan sus cualidades durante un periodo largo. Loa de plástico, pese a que habitualmente rezuman, y los de vidrio o los de cerámica vidriada por dentro. Cuando el aceite está en envases transparentes, han de llevar algún tipo de filtro lumínico.