Preparación

La Pessah, la Pascua judía, conmemora el éxodo de los niños de Israel y el fin de la esclavitud en Egipto. Esta fiesta grande del calendario hebraico se vive en cada hogar con fervor. Como recuerdo de este episodio mayor relatado en la Torá, los judíos no deben en ningún caso consumir alimentos a base de pasta hinchada, tal y como hicieron sus ancestros. En Marruecos, la comunidad judía de Tánger confeccionaba durante la Pascua pequeños pastelitos de patata. El puré de patatas, realizado sin añadir leche, se modela en forma de montañitas y se rellena de una pasta deliciosa compuesta de carne de buey picada, cebolla, nuez moscada, macis, laurel, aceite de oliva, sal y pimienta. Este plato está principalmente destinado a los niños. Esta especialidad judía tangerina, muy rica y consistente, compensa generosamente la falta de alimentos a base de pasta hinchada. Preparación. Para preparar el relleno, pele la cebolla y rállela. Pique el perejil. Para el pastelito, pele las patatas y cuézalas en agua salada. Lave ½ limón, ralle la cascara y resérvala. Ponga a cocer la carne picada con una cucharada sopera de aceite de oliva Betis. Cúbrala de agua. Añada el perejil, la cebolla, el laurel, la nuez moscada en polvo, el macis y las hebras de azafrán. Salpimiente. Cuézalo hasta que el agua se evapore por completo. Cuando las patatas estén cocidas, haga el puré. Añada la cáscara de limón rallada, el azúcar y la canela en polvo. Amase con las manos. Hierva 2 huevos en agua salada. Pélelos y resérvelos. Trabaje el puré con las manos para darle forma de bolas. Ahuéquelas. Corte en trozos grandes los huevos duros. Rellene las bolas de puré huecas con la pasta de carne. Disponga encima un trozo de huevo duro. Dé forma cónica a los pastelitos de patata. Rompa los 3 huevos restantes y bátalos. Reboce los conos de harina de matzah o con sémola. Humedézcalos con el huevo batido. Caliente el aceite de oliva Betis y fría los pastelitos hasta que se doren. Sirva los pastelitos de Pessah en recipientes individuales.