PECHUGAS DE POLLO A LA VILLEROY

Preparación

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Las pechugas a la Villeroy forman parte de la popular familia de los fritos empanados con relleno y cuchipanda, compuesta por grandes conocidos como las croquetas, el san jacobo, los flamenquines o el cachopo.

Aunque cuando oímos Villeroy hacemos una asociación mental automática con pechugas de pollo, la fórmula original se refería a un plato que podía ser de ostras, chuletas, hígado y muchas cosas más. En realidad à la Villeroy puede ser cualquier alimento que ha sido napado en salsa, empanado y frito. Y concretamente en una salsa bautizada en honor del mariscal François de Neufville, duque de Villeroy.

La salsa Villeroy es básicamente caldo espesado con harina, a la que añadimos yemas de huevo, mantequilla o nata y extracto de champiñones o trufa.

La pechuga de pollo es una parte del animal muy consumida y aceptada por el público en general, dada su textura, más blanda que otras carnes, su delicado sabor y su facilidad para consumirla, puesto que carece de huesos. Del pollo se aprovecha prácticamente todo, de ahí que se pueda preparar de diversos modos. En concreto, las pechugas son la parte menos grasa del pollo, aunque dependiendo de cómo se elaboren, el valor caloríco final del plato varía notablemente. En este caso, al elaborar las pechugas con salsa Villeroy o bechamel y freirlas posteriormente, se disparan las calorías, por lo que esta receta no está recomendada en caso de seguir una dieta de adelgazamiento o de control de grasas. El plato resultante es muy nutritivo y completo, al proporcionar las proteínas del pollo, los hidratos de carbono de la salsa Villeroy o la bechamel y la grasa de utilizada en la fritura. Está especialmente indicado para los niños, jóvenes y adolescentes, quienes tienen una mayor demanda energética, y para quienes, por distintos motivos necesiten aumentar de peso. Si el menú incluye un plato de ensalada o de verdura y fruta de postre, se compensa el exceso de calorías, se enriquece en vitaminas, minerales y fibra, y se consigue una comida equilibrada.

 

Elaboración:

Nociones básicas a tener en cuenta:

1) No utilicéis caldo o leche fríos, sino a temperatura ambiente o templados previamente, así será menos probable que salgan grumos.

2) Es necesario y contingente enfriar las pechugas ya cubiertas de salsa en la nevera para evitar reblandecimientos y desastres varios a la hora del rebozado, y resulta más fácil la operación si ponemos salsa en tan sólo uno de los lados del filete.

 

Empecemos con la elaboración de esta receta.

Salpimentar los filetes y dorarlos en la sartén con muy poco aceite Betis. Retirarlos del fuego cuando estén hechos pero aún jugosos y reservar mientras se enfrían.

Calentar el aceite Betis o la mantequilla en la misma sartén a fuego medio.

Si queremos añadir tropezones a la crema, picar muy fino el ingrediente elegido (champiñones, setas, cebolla o jamón) y sofreirlo durante un par de minutos.

Añadir la harina y tostarla ligeramente en la grasa haciendo una pasta. Ir añadiendo el caldo para la salsa Villeroy (o la leche para la bechamel), ¡nunca fríos! en pequeñas cantidades, revolviendo bien con unas varillas y sin echar más líquido hasta que el previo no esté completamente integrado.

Agregar todo el caldo necesario mientras la salsa se cuece a fuego lento. Es necesario que resulte espesa, así que si es necesario dejar que hierva y coja cuerpo a la vez que se revuelve continuamente para evitar los grumos.

Colocar las pechugas en una fuente o plato untados de aceite Betis o cubiertos con film plástico o papel de horno para que no se peguen. Cubrir cada filete con de salsa Villeroy (por un lado o por ambos) y dejar que se enfríen en la nevera al menos una hora.

Empanar con cuidado los filetes para que no se desprenda la capa de crema. Pasarlos primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Freír las pechugas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas por los dos lados. Sacar y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Para acompañar el pollo a la Villaroy se puede servir junto a una fresca y rica ensalada.

 

Nota: las cantidades indicadas son para 4 personas, preparación 60 min.


  • Ingredientes
    • 4 filetes de pechuga de pollo de 1 cm de grosor
    • 40 g o 3 cucharadas de aceite de oliva Betis (o la misma cantidad de mantequilla)
    • 40 g o 4 cucharadas de harina
    • 300 ml de caldo claro de pollo (o leche, si optáis por hacer bechamel) a temperatura ambiente
    • 1 huevo batido
    • Harina
    • Pan rallado
    • Aceite Betis para freír
    • Sal
    • Pimienta
    • 2 champiñones (opcional)
    • 1/2 cebolleta (opcional)
    • Jamón (opcional)

  • Dificultad
    • Alta

  • Cacharreo
    • Medio

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