¿POR QUÉ ALGUNAS ACEITUNAS SON VERDES Y OTRAS NEGRAS?

Aceitunas-verdes-negras

Seguro que alguna vez te has preguntado a qué se debe que algunas aceitunas sean verdes, otras negras y otras incluso de una tonalidad morada. No, no se debe a que existan olivos de aceitunas verdes y olivos de aceitunas negras, nada más lejos de la realidad. El árbol del olivo, a pesar de tener más de 300 variedades, siempre dará aceitunas verdes si no se las deja madurar.

Debido a esto, el color de las aceitunas dependerá de la etapa de maduración en la que se recojan. En el caso de las verdes, se recogen del olivo aún inmaduras cuando alcanzan un tamaño normal. Si se las deja madurar, comienzan a oscurecerse, (lo que comúnmente se denomina enverar), adoptando tonos violáceos, castaños y rojizos hasta llegar a la plena maduración, en la que se tornan de color negro. La duración de este período es variable, dependiendo fundamentalmente del clima, la variedad y la cosecha de esas aceitunas.

No obstante hay que aclarar que la aceituna puede tener varios destinos, uno de ellos es la producción de aceite y otro como fruto de mesa. No todas las variedades de aceituna sirven para ambos usos, y las hay claramente enfocadas a la producción de aceite y otras destinadas a ser aceitunas de mesa. También hay un tercer grupo que, sin embargo, pueden aceptar igual de bien ambas salidas.

El proceso para conseguir una aceituna negra es tan simple como recoger el fruto cuando ya está en plena maduración, de modo que cuanto más maduro, más oscura será. Si la aceituna se recoge verde, es decir antes de la madurez pero cuando ya ha conseguido su tamaño normal, seguirá verde durante el tratamiento y en el resultado final.

La tonalidad de verde dependerá, eso sí, del tipo de maduración que tenga la variedad y el tamaño que alcancen las aceitunas. Porqué la aceituna no llega a la mesa directa del árbol, tal como lo hacen peras, manzanas, melocotones, etc. Normalmente pasan por un proceso de fermentación láctica (por bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos) y después una conservación en salmuera u otros métodos. Esta fermentación es la que hace a la pulpa de la aceituna comestible, y generalmente se prepara con un aderezo de hierbas aromáticas para que la carne adquiera su sabor apetitoso y característico.

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