Es uno de los tesoros de la gastronomía mediterránea, añade sabor y textura a cualquier plato, tanto dulce como salado, y encima hace bien. El aceite de oliva es un producto versátil al que no se le resiste prácticamente ningún reto. Llevado a los fogones, significa diferencias cualitativas y nutritivas importantes, además diferencias sensibles en el sabor de los platos. Las dudas en torno a él son muchas y muy heterogéneas y hoy queremos abordar las más elementales.

En España se sitúa el consumo de aceite en 13,5 litros por persona y año y supone el 2,19% del presupuesto del hogar en alimentación. Mayoritariamente se consumen aceite de oliva y de girasol ambos contienen importantes nutrientes; ácido linoléico y vitamina E el de girasol, y ácidos grasos poliinsaturados el de oliva. La elección depende de la utilización que le demos. Para cocinar a altas temperaturas, el de oliva, porque el de girasol se descompone más rápido; aunque, este también es adecuado para usar en crudo. En este artículo queremos abordar cuestiones elementales que te ayuden a decidir qué tipo de aceite utilizar.

• ¿Oliva, virgen, virgen extra...? La diferencia está en el método de extracción. El virgen extra es el de mayor calidad, no emplea refinamiento y no sobrepasa los 0,8º de acidez. El virgen puede alcanzar 2º y el de oliva, a secas, está refinado y mezcla los dos anteriores. La diferencia en cata es inconfundible.

• El envase: El vidrio es el más higiénico, aunque el más costoso. Los tetrabricks y las latas son adecuados, pero no permiten ver el contenido. El plástico es el embalaje predominante por su coste más bajo, pero es el que ofrece menor tiempo de conservación.

• Dónde conservarlo: Para proteger sus propiedades organolépticas, es conveniente evitar la exposición directa a la luz, salvo si el recipiente es opaco. También es preferible eludir ventilación directa del producto y alejarlo de las fuentes de calor directo, como estufas o algunos electrodomésticos. Los metales (cobre o hierro) acrecientan la oxidación del aceite.

• ¿Qué temperatura puede alcanzar? Según el Consejo Oleícola Internacional, una temperatura media en el aceite de oliva es la que no sobrepasa los 130-145 ºC, y se emplea en la fritura de alimentos con alto contenido de agua, como vegetales o patatas. A temperatura alta, entre 155 y 170 ºC, se fríen los rebozados, y a 175-190 ºC, los alimentos pequeños y de fritura muy corta. No obstante, el aceite de oliva virgen extra puede alcanzar los 210 ºC. Pero, ante todo, no permitas que el aceite se queme.

• ¿Caduca el aceite? Por supuesto. El paso prolongado del tiempo puede producir oxidación del producto. Presta atención al olor que presenta; si te parece que el aceite huele raro, como a rancio, no lo consumas.

FUENTE: aceitedeoliva.com.