La acidez de un aceite de oliva es un parámetro que mide la cantidad de ácido oleico libre que existe en el aceite respecto al total de triglicéridos.
En el aceite puro que reside dentro de la aceituna, todas las moléculas de ácido oleico están unidas a los tres radicales alcohólicos que presentan las moléculas de glicerina o glicerol. La estructura completa de los ácidos grasos, (que no todos son ácido oleico pero sí más del 80%), unidos a la glicerina se conoce como triglicérido, y en consecuencia el aceite es un conjunto de triglicéridos, que es la molécula fundamental. Junto a estas pueden encontrarse otros compuestos, sobre todo vitaminas y antioxidandes naturales, y eventualmente compuestos céricos, otro tipo de grasas, procedentes muchas veces de la piel de la aceituna y del contacto con las hojas.
Cuando observamos que un aceite presenta un porcentaje de ácidos grasos libres, debemos pensar que solo pueden proceder de la rotura de algunos triglicéridos, y la misma solo se produce mediante oxidación por concurso del oxígeno. En este sentido, la medida de la acidez sirve para evaluar la calidad de la recogida, el transporte, almacenaje y el tratamiento de extracción del aceite de oliva, pues cuando mejor sea, menos ácidos grasos presentará.
Un aceite con una acidez muy alta indica que o bien la aceituna se ha dañado en la recogida, o bien en el transporte, provocando heridas por las que penetra el oxígeno y oxida el aceite. También indica un almacenamiento demasiado largo, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan aceite que se oxida. Finalmente una extracción lenta y con prensado a alta temperatura, que favorece la oxidación, también eleva la acidez del aceite resultante.
En definitiva, que la acidez nos indica la pureza de todo el proceso desde que la aceituna se varea en el árbol hasta que se prensa y se almacena en las cubas. Incluso nos indica el buen hacer antes de la varea, porque las aceitunas con picaduras de insectos o golpes por el granizo, por ejemplo, harán aumentar la acidez. De hecho la acidez sirve para marcar diferencias entre los aceites de oliva virgen y un aceite normal o refinado.
No obstante entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra influyen otros parámetros, la acidez también tiene su peso. En concreto, un aceite de oliva virgen extra debe tener igual o menos a 0,8º de acidez. Por su parte, en un aceite de oliva virgen la acidez debe ser igual o menor a 2º, y todo aceite que supere los 2º de acidez no podrá ser considerado aceite de oliva virgen ni virgen extra, dado que tanta acidez indica mala calidad del proceso.
Pese a la creencia general, que atribuye a la acidez el que un aceite raspe o pique en la boca, este parámetro no afecta ni a la textura ni al sabor. Los ácidos grasos son insípidos, y por tanto no le darán mal sabor al aceite. Ahora bien, un aceite con gran acidez, que indica un procesado y extracción poco pulcra, puede tener malos olores procedentes de fermentaciones paralelas en el almacenado o de restos orgánicos de contaminaciones. Pero tales aceites no llegan al mercado sin tratamientos químicos.
FUENTE: eldiario.es