La comida frita levanta sin duda muchas pasiones, para algunos los “fritos” son un auténtico deleite, por su sabor y textura, para otros, freír es una forma de cocinar insana que acumula demasiada grasa y provoca la ingesta de substancias no siempre saludables.
Probable la respuesta justa esté en un punto medio que consiste en comer fritos con moderación y sobre todo, que estén bien fritos, porque muchos seguimos sin saber cómo se debe tratar el aceite cuando estamos en la cocina y se trata de freír. Estos son los principales errores que cometemos:
1. Echar el aceite después de poner el fuego.
Primero hay que echar el aceite en frío y se calienta la sartén lo más rápido posible. Si se hace al revés y el calor del recipiente es muy elevado, el aceite que se vierta después acabará quemándose. Si lo añadimos con la sartén en frío, el aceite se calentará progresivamente a medida que se caliente la sartén y podremos controlar mejor su temperatura. Antes de introducir el alimento conviene esperar a que el aceite esté bien caliente. Pero sin llegar al punto de humeo (alrededor de 200ºC); incluso es mejor quedarse un poco por debajo, a 180ºC, que favorece la formación de una costra exterior en el alimento que impide que se impregne con aceite, con un resultado más crujiente y con menos grasa.
2. Dejar humear el aceite.
Cuando el aceite humea significa que ya te has pasado, que se ha quemado. Habría que tirarlo y empezar de nuevo porque se ha corrompido. Nunca debe utilizarse un aceite que ha humeado.
3. Darle vueltas a los alimentos para que queden fritos.
Una regla de oro para la fritura es que el alimento debe quedar sumergido en el aceite. Por ejemplo cuando hacemos filetes empanados, si el aceite no cubre desde el principio todo el producto, gran parte lo absorberá el pan rallado, la harina y el huevo del empanado, y terminará en contacto el producto sobre la superficie de la sartén, no quedará bien frito y habrá partes carbonizadas. Además, con la humedad de la carne hacia arriba, el rebozado se desprenderá.
4. ¿Cuántas veces está permitido reutilizar el aceite de la fritura?
Aunque no hay recomendaciones estándar algunos estudios han mostrado que se pueden alcanzar las 25 frituras en el caso de los aceites de oliva y las 15 en el caso del aceite de girasol. En cualquier caso, el aceite debe desecharse cuando adquiera un color más rojizo, llegue muy rápido al punto de humeo o forme espuma.
5. El sobrante lo echo directamente en un envase.
Cuando acaba la fritura, un buen almacenamiento se garantiza filtrando el aceite a través de una malla o un cedazo fino. Se trata de evitar que caigan en el aceite las partículas de la fritura, como harinas, pan rallado u hojas de vegetales. Después hay que guardarlo en un envase que tenga cierre hermético y que sea opaco, aunque puede ser transparente si lo guardamos en un armario. Lo podemos conservar como máximo una semana.
6. ¿Cómo saber la temperatura del aceite?
Puedes utilizar un palillo de brocheta de madera de cocina, cogiéndolo por una esquina, lo sumergimos y, si vemos que el palo empieza a burbujear, entonces está perfecto, ha alcanzo los 160 ºC o 180ºC.
7. Utilizar el aceite de la fritura como una salsa.
Aprovechar el aceite sobrante después de la fritura como aderezo para una carne es una guarrada nutricional, gastronómica y culinaria. Se trata de un aceitazo recalentado que ha podido adquirir ciertos sabores en el momento de la fritura.
8. No esperar a que se descongelar el alimento a freír.
Los alimentos rebozados preparados pueden freírse directamente sin descongelar, consiguiendo que se forme una costra crujiente y que el producto no se deshidrate. Pero si es un trozo de carne o de pescado, no descongelarlo y echarlo al aceite es un gravísimo error.
9. Freír distintos alimentos en el mismo aceite.
El aceite sobrante de freír pescado solo tiene más vidas para volver a freír pescado. Y no muchas, porque deja demasiadas partículas. Nada te impide freír patatas ahí, pero van a saber a calamares. Sin embargo, con el sobrante de freír patatas fritas se puede hacer huevo, y viceversa. Esto es posible porque estos alimentos apenas huelen y no sueltan residuos.
10. Me deshago del aceite por el fregadero.
Cuando la vida útil del aceite termina, la despedida nunca debe ser el fregadero ni el desagüe, debido a su impacto medioambiental como potente contaminante. Estos aceites se deben guardar en envases, que pueden ser de plástico, y deshacerse de ellos mediante los contenedores de aceites usados que algunas organizaciones de recogida ponen a disposición de los ciudadanos o en los puntos limpios que todos los municipios tienen.
11. Apagar la llama metiendo la sartén debajo del grifo.
Si tienes cocina de gas, seguro que alguna vez habrás visto aparecer una llamarada mientras calentabas aceite en la sartén. Es fundamental guardar la calma y nunca recurrir al agua para apagar el fuego, si se echa agua, se produce un choque térmico y puede llegar a hacer una pequeña explosión, lo mejor es apagar el fuego y apartar la sartén. Luego, echar un paño bien escurrido o poner una tapa cuyo diámetro sea mayor que la sartén para impedir la entrada de oxígeno.