Tipología del aceite de oliva

En el mudo del aceite de oliva, existe una clara clasificación de los tipos, según el procedimiento utilizado para su obtención y los grados de acidez.

El aceite de oliva virgen

Entendemos por aceite de oliva virgen el que se obtiene de las aceitunas mediante procesos mecánicos. Dependiendo de la calidad inicial de los frutos y de las condiciones del proceso de extracción y su posterior conservación, el aceite se puede clasificar en las siguientes categorías comerciales.

Virgen extra: no presenta ningún defecto, ni químico ni sensorial. Este tipo de aceite se puede envasar directamente.

Virgen: presenta algún defecto mínimo, que difícilmente identificará un consumidor normal. Se puede envasar, pero sólo con la denominación “virgen”. Normalmente se encuentra en mercado de origen y a un precio inferior.

Lampante: presenta algunos defectos importantes, tanto a nivel químico como sensorial. No es apto para consumir si no pasa por la industria de refinado.

La inclusión de un aceite virgen en alguno de estos tres tipos está determinada por varios parámetros, fundamentalmente su puntuación organoléptica (cata de expertos), el grado de acidez, el índice de peróxidos y el K270 (estos dos últimos indican el grado de oxidación del aceite).

Aceite de oliva

Entendemos por aceite de oliva la mezcla resultante de combinar una proporción elevada (más del 70%) de aceite de oliva refinado, obtenido de un aceite lampante sometido a dicho proceso industrial, con una pequeña cantidad (inferior al 30%) de aceite virgen apto para el consumo directo, ya sea virgen o virgen extra, que le confiere los atributos de sabor, olor y color, pero en una concentración muy inferior.

En España, los aceites de oliva, sean del tipo 0,4º (también denominados suaves) o de los tipos 1º o 0,8º (también denominados intensos), constituyen la base del consumo de aceites derivados de la aceituna.

Aceite de orujo de oliva

Entendemos por aceite de orujo de oliva la mezcla resultante de combinar una proporción elevada de aceite refinado de orujo con una pequeña proporción de aceite virgen de consumo.

El orujo es un subproducto de la almazara, obtenido una vez que se extrae el aceite de las aceitunas, que contiene los restos sólidos de los huesos de los frutos, de la piel y trozos de pulpa triturada. Dicha pasta se almacena en tolvas hasta su transporte a la empresa extractora, llamada “orujera”, que la somete a un proceso de secado y posterior extracción de los restos de aceite. A continuación éste se evapora, dejando el denominado aceite de orujo crudo, no apto para el consumo, que debe someterse a un proceso posterior de refinado.

El aceite de orujo de oliva es también un producto estandarizado, en el que no es destacable ningún atributo sensorial en especial.

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