La clasificación en tipos del aceite de oliva está determinada por su calidad, que podría definirse como el conjunto de características que un tipo posee y que los diferencias de los otros tipos. Esta calidad se obtiene al aplicar unos baremos químicos por medio de los cuales se analiza el grado de acidez, la oxidación o la posible existencia de ingredientes no comunes en su composición. A continuación, a través de la cata efectuada por expertos se describen sus características organolépticas, esto es, el olor y sabor del aceite. Al margen de la calidad, todos los aceites de oliva, sean consumibles o no, se obtienen del prensado en la almazara, pudiendo realizarse hasta tres, después de los cuales se les somete a filtración, almacenamiento y reposo. Del primer prensado surgen el aceite de oliva virgen extra, de una graduación menor a 1º, y el aceite de oliva virgen fino, cuya graduación no superará los 2º, tipos ambos que por su prescripción comunitaria, son los únicos aptos para el consumo humano. La clarificación de estos tipos de aceite se produce por reposo. De un segundo prensado se obtiene el aceite de oliva virgen corriente, cuya acidez no rebasa 3,3º, y que se encuentra ya dentro de los aceites no aptos para el consumo directo. El resultado de este prensado cuando se le somete a decantación para separar el aceite del agua, se obtiene un aceite que rebasa los 3,3º y que recebe el nombre de lampante derivado del uso que se le daba antaño como combustible para lámparas. Este aceite lampante y el aceite de oliva virgen corriente siempre se refinan, y en este último caso también puede usarse para encabezar otros aceites. De todos los prensados se desprende un residuo conocido por orujo, el cual es sometido a un largo proceso de lavado, extracción mediante disolventes, neutralización alcalina, refinado, decoloración y filtración para obtener el aceite de orujo, el único aceite de oliva que no se extrae por presión. El grado de acidez del aceite de oliva se refiere a la proporción de ácidos libres que contiene, lo que siempre se expresa en grados, y a ningún otro significado. Tampoco está graduación guarda relación directa con el sabor del aceite. De lo que informa la acidez es del nivel óptimo de elaboración que ha dado lugar a un producto de máxima calidad, pero sin dar cuenta de las características organolépticas del aceite. De hecho, la pulpa de la aceituna contiene sustancias que básicamente serán las responsables del sabor, olor y color del aceite de oliva.