En la primera parte de la botánica del olivo hablamos del árbol, la hora y la inflorescencia. En esta segunda parte comenzaremos hablando de la raíz. En la forma de la raíz influyen tanto las condiciones del suelo como la manera en que se haya originado el árbol. Cuando el olivo proviene de una semilla, surge en sus inicios una raíz que impera sobre las otras, por lo que apenas nacen raíces lateral de importancia. Otro caso es el de los olivos formados por propagación vegetativa, a través del enraizamiento de estaquillas, método en el cual se producen muchas raíces que actúan como si fueran las principales. Los árboles de vivero suelen producirse de este modo. El nivel de ramificación, profundidad y la extensión lateral serán acordes con la tipología y la profundidad del suelo, así como con la cantidad de agua y la aireación a que esté sometido. Para que el fruto del olivo estructure y cuaje, se producen antes la polinización y la fecundación. La etapa de polinización comienza cuando el polen llega al estigma. Únicamente un tubo polínico se introduce en la parte superior del ovario. Esto es un fenómeno denominado “selección gamética”, en las que se escogen los gametos para la posterior fecundación. De la unión del gameto masculino con la ovocélula surge el cigoto, que más adelante se convierte en el embrión. El crecimiento de éste se inicia de tres o cuatro semanas de floración, aproximadamente. Tras la fecundación, el óvulo funcional comienza a desarrollarse como una semilla. El cuajado vendrá determinado por el desarrollo del ovario. Las flores del olivo son de pequeño tamaño y de simetría constante. El cáliz es de un tono blanco y verdoso y presenta un total de cuatro sépalos. Pr otra parte, la corola tiene cuatro pétalos, que se distribuyen formando una cruz blanca, en ocasiones con matices amarillentos. La aceituna suele ser de tamaño pequeño y de configuración globosa, esférica u ovoide. La aceituna es una drupa, un fruto carnoso similar en su constitución a la ciruela, el melocotón o la almendra. Su estructura está formada por tres tejidos: el endocarpo, que es el hueso de la aceituna; el mesocarpo, que es la pulpa; y el exocarpo, que es la piel. Todos estos tejidos forman el pericarpo. El hueso comienza su crecimiento en la fecundación, mientras que la parte carnosa, que también empieza a crecer en la misma fase, continúa aumentando hasta la maduración, hecho que no ocurre con el endocarpo, cuyo crecimiento ya se paraliza en dos meses. El exocarpo, que es la capa exterior de la aceituna, está formado por la epidermis y su cutícula. Las aceitunas suelen ser de color negro cuando están maduras, pero existen variedades que presentan tonalidades rojizas y violetas. En ocasiones la cosecha se efectúa cuando todavía se encuentran verdes.