9 TIPS PARA ELEGIR UN BUEN ACEITE DE OLIVA

Todos conocemos los  beneficios del aceite de oliva para nuestro organismo, su importancia dentro de la dieta mediterránea, y por supuesto, de su inigualable sabor. Pero, ¿sabes elegir un buen aceite de oliva?, nosotros te damos algunas claves para que puedas reconocer el que más se adapte a tus necesidades.

¿Por qué se dice que el aceite de oliva es saludable?

El aceite de oliva es fuente de ácidos grasos monoinsaturados que actúan disminuyendo los niveles de colesterol LDL o más conocido como colesterol malo en sangre.

Contiene elementos antioxidantes, polifenoles y vitamina E, que protegen a las células contra el cáncer y la arteriosclerosis.

También tiene beneficios para nuestro aparato digestivo, el aceite ayuda en el proceso de la digestión y además tiene un efecto antibacteriano gracias a los polifenoles que posee.

¿Por qué los aceites de oliva no saben igual?

El aceite de oliva es “zumo de aceitunas”,  y por lo tanto su sabor depende de las características propias del tipo de aceituna, el lugar de cultivo y la cosecha de ese año concreto. Por este motivo existe  una gran diversidad de sabores, desde aceites muy suaves y “dulces”, a otros con más cuerpo con notas de “amargor” y “picor” de diversas intensidades.

¿Qué es la acidez de los aceites?

La acidez es un parámetro químico, no podrás sentir la acidez en el sabor. El parámetro de la acidez de un aceite de oliva nos da información sobre la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite, a menor acidez, mejor es el aceite de oliva. Por ejemplo,  para los aceites de oliva virgen extra, el máximo de acidez permitido es 0,8%, mientras que para los aceites de oliva vírgenes, el valor máximo es de 2%.

¿Qué es amargor en los aceites de oliva?

El amargor es una característica de las aceitunas, como lo es el picante. Estos dos atributos, junto con el frutado, están presentes, de forma equilibrada, en los mejores aceites de oliva virgen extra. Por lo tanto deberíamos buscar y sobre todo saber reconocer y valorar estos atributos, ¿quieres saber por qué?

El amargor se define como un sabor elemental y muy característico de un aceite virgen. Si las aceitunas se han recogido verdes o en el momento del envero (cuando aún no han cambiado a su color oscuro), permanece en el fruto ese sabor amargo tan personal de las aceitunas.

Los compuestos fenólicos (la oleuropeína) son los responsables del amargor y son antioxidantes. Hay veces que estos compuestos no están presentes o lo están en muy escasa cantidad, dando aceites más dulces.

El dulzor de un aceite no se mide en su calidad de azucarado, sino por ausencia de amargor, de astringencia o de picor.

A diferencia del dulzor o amargor de un aceite, el picante no es ningún sabor. Es una sensación táctil de picor que tienen muchos aceites, sobre todo elaborados al principio de la campaña. Normalmente se trata de aceites vírgenes que han sido elaborados con aceitunas verdes, al igual que pasaba en el amargor.

Como en el amargor, el picante es directamente proporcional a la cantidad de compuestos fenólicos que tengan las aceitunas, es decir, a la cantidad de antioxidantes.

El frutado de un aceite de oliva se percibe por el olfato, es un recuerdo a fruto sano, fresco, saludable… por lo que es algo que debemos reconocer  y valorar cuando se toma un aceite de oliva ya que es un rasgo de calidad. 

¿De qué color es un buen aceite de oliva?

El color del aceite de oliva no está relacionado con su calidad ni su sabor, sino con el mes en el que se ha recogido la aceituna, el tipo de aceituna y su grado de maduración. De hecho las catas de aceite de oliva se hacen en vasos azules para que el catador no se fije en el color del aceite de oliva.

¿El aceite de oliva pierde sus propiedades cuando se calienta?

El aceite de oliva cuando se calienta no pierde ninguna de sus propiedades,  ni su contenido nutricional, lo que cambia ligeramente es su sabor. Al calentarse se evaporan los alcoholes y los ésteres, siendo estos últimos los que otorgan al aceite de oliva su sabor y aroma. En comparación con otras grasas vegetales o animales, el aceite de oliva es la que mejor soporta las altas temperaturas.

¿Se puede freír con aceite de oliva?

El aceite de oliva es la grasa más indicada para la fritura puesto que tiene el punto de humo más alto de todos los aceites comestibles (degrada a 210 grados centígrados) y se mantiene estable a temperaturas mucho más altas. Los beneficios de aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A esta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo.

¿Cómo  conservar el aceite de oliva?

El aceite de oliva tiene los mismos enemigos que el vino, la luz, el aire y las altas temperaturas, por lo que se recomienda, guárdalo en un lugar fresco y seco, alejado de la luz y del calor.

Una lata o botella oscura ayuda a conservar las propiedades del aceite de oliva y te da la idea de que al fabricante le interesa la calidad de su producto y no solo seducirte con el color  de su aceite.

¿Cómo escoger el aceite de oliva que va con cada plato?

Al igual que con las ginebras, los vinos, los quesos, las sales, … el gusto de cada persona será la guía para decidir qué aceite de oliva va mejor con cada plato. Como consideraciones generales, los aceites de oliva de frutado ligero  se recomiendan para pescados blancos, salsas como la mayonesa, pollo, verduras y hortalizas como la patata o la zanahoria, postres… Los aceites de oliva de frutado intenso  se aconsejan para pescado azul, verduras como el brócoli, ensaladas, carnes rojas…

Fuente: interprofesionaldelaceitedeoliva.com.

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