El aceite de oliva, resulta excelente para la elaboración de conservas de alta calidad, tanto por el realce organoléptico como por la protección contra procesos oxidativos, aunque no se puede considerarse por si sólo como la panacea para la conservación de los alimentos. Es muy importante  conocer las características del alimento a conservar.

Cuando usamos  aceite de oliva en las conservas de pescado, este actúa unificando las características sensoriales: aspecto visual, textura, aroma y sabor. A demás de proteger al pescado del oxígeno residual, evitando tanto alteraciones oxidativas del aroma y del color durante la esterilización de producto como la corrosión de las paredes de las latas durante el almacenamiento.

Sin embargo,  en el caso de las carnes y las verduras, es muy importante el  tratamiento térmico al  que sometemos a los alimentos para su posterior conservación artesanal bien en escabeches o aceite de oliva.

Para  la elaboración de  conservas en aceite de oliva  te recomendamos que sigas las siguientes pautas:

• Escoger alimentos frescos y en estado óptimo, las hortalizas, verduras y frutas no deben tener ni golpes ni magulladuras.
• Los alimentos no deben estar ni muy verdes, ni muy maduros.
• Lavar muy bien las verduras y frutas.
• No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
• Eliminar de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
• Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
• Esterilizar los utensilios que vayan a usarse en la elaboración como coladores, pinzas o botes, hirviéndolos para ello en agua durante 15 minutos.
• Manipular los tarros sujetándolos por el cuello una vez esterilizados.
• Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana.
• Usar tarros de boca ancha preferentemente, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas.
• Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
• Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote dejando un espacio de un centímetro en el borde superior.
• Dejar reposar e incluso golpear para que se vayan las posibles burbujas antes de poner a cocer el tarro. El aire que quede dentro puede hacer que fermente la comida.
• Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión o cocinarlo al  baño María para que quede envasado al vacío. El tiempo de cocción depende de la cantidad y del tipo de producto.

 Y recuerda, las conservas al vacío duran años, pero es recomendable consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.