De manera sucinta, el proceso de obtención del aceite consiste, una vez que la aceituna se encuentra en la almazara, en molerla de modo que los componentes acuosos y el aceite propiamente dicho entren en contacto. A continuación, se prensa la pasta obtenida con objeto de separar la parte liquida del residuo sólido, que se le conoce como orujo, y resta aislar el aceite del agua y de las impurezas que lo acompañan.
El molino o almazara tradicional se compone de una o dos grandes piedras cónicas, muelas, rodillos o rulos, que giran, aplastando las aceitunas, encima de una gran piedra circular, llamada piedra de asiento. El vértice de los rodillos se sitúa en el centro de esta piedra de asiento, como si de un eje horizontal se tratara, lugar por donde se vierten las aceitunas, una vez lavadas y escurridas, libres de hojas y cualquier otro aditamento desechable.
Las aceitunas molidas en agua tibia, una vez rotas las celdillas en que está contenido el aceite, forman una pasta mezcla de pulpa de oliva, piel y hueso triturado, que es conducido a la prensa tras pasar por las batidoras. En algunas almazaras, se separan en esta fase el aceite, aunque lo más frecuente es que se haga en el paso siguiente. Las prensas primitivas consistían en un tornillo de madera dispuesto verticalmente, sobre el que se hacía una traviesa pesada que se desplazaba lentamente, al tiempo que exprimía la pasta.
Al ser accionada, la prensa estruja la columna de esparto y escurre el aceite hacia las balsas, dejando pasar los capachos el líquido, pero no el orujo.
El funcionamiento de las prensas todavía se basa en el mismo principio que en la antigüedad, y sólo ha variado la energía empleada para accionarlas que es desde principios del siglo XIX, la presión hidráulica, pero siempre se ha tenido en cuenta de que la operación del exprimido dure el menor tiempo posible. Para extraer mejor el aceite se suele hacer correr un continuo chorro de agua tibia por encima del rimero de capachos, puesto que se consigue una mayor fluidez de las materias grasas. Recogido en balsas, el líquido resultante, mezcla de agua y aceite y otras impurezas, ha de pasar por un proceso de aísle del aceite.
Para la separación de líquidos se utiliza un sistema de balsas de decantación. Los molinos de aceite modernos que se basan el método tradicional han automatizado la mayor parte del proceso, desde las descarga de las aceitunas, que son llevadas en cintras transportadoras conocidas como sinfines, hasta las mencionadas máquinas centrifugadoras. Algunos consejos para un buen procesado son en primer lugar, recoger la oliva mejor algo verde que excesivamente madura y en segundo lugar, sólo se dejarán madurar dentro del saco o extendidas en el suelo un máximo de tres días, con el fin de evitar fermentaciones indeseables que resten calidad al aceite.