LAS VERDURAS SALTEADAS EN ACEITE DE OLIVA SON MÁS SALUDABLES QUE LAS HERVIDAS

Según un  artículo publicado recientemente en la prestigiosa revista americana “Food Chemistry”, un estudio realizado por la Universidad de Granada que ha demostrado que las verduras mantienen mejor sus propiedades cuando son salteadas en aceite de oliva que cuando son hervidas.

Los resultados este estudio forman parte de la tesis doctoral de D. Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR D. Cristina Samaniego Sánchez, D. Marina Villalón Mir y D. Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP, México UDG-598.

El objetivo de este estudio, era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena).

Los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel.

Estas  hortalizas fueron fritas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite de oliva virgen extra.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos.

Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, debido a la transferencia de fenoles del aceite a las verduras, lo que conllevaría un aumento de la composición fenólica en los alimentos. Mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

Por todo ello, el estudio confirma que la preparación mediante fritura con aceite de oliva es la que presenta mayores incrementos de la fracción fenólica, aunque incluya también un aumento de la densidad de energía por la absorción de aceite.  Y rompe completamente con la creencia de que las verduras son más sanas, y mantienen mejor sus propiedades, cuando son elaboradas en agua y sin aceite.

X