La repercusión beneficiosa del aceite de oliva en la salud, aceptada ampliamente en el mundo científico, derivada de su consumo como aporte principal de grasas vegetales, en lugar de las provenientes de los carbohidratos, fuente principal de la ingesta energética en la mayoría de los países occidentales, se refuerza con su efectividad preventiva en las cardiopatías coronarias, enfermedades relacionadas con el corazón. Por ejemplo, una dieta de este tipo reduce la presión arterial, es decir, la hipertensión. También se ha revelado un buen preventivo contra las trombosis coronarias al favorecer la coagulación de la sangre. Por otro lado, debido a que la obesidad aumenta sustancialmente el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, y dado que, desde un punto de vista calorífico, se cree que son los alimentos de elevado contenido en grasas la principal causa de obesidad, la dieta mediterránea, que incluye alimentos que se caracterizan por poseer una baja densidad energética, a pesar del elevado contenido de aceite de oliva que influye, parece resultar idónea para su prevención, empleándose además en curas de adelgazamiento.
En cuanto a la diabetes no insulinodependiente, los pacientes que la padecen experimentan una mejora en sus perfiles lipídicos y presentan un control glucémico más óptimo si en su alimentación predominan los ácidos grasos monoinsaturados. Por ello la recomendación más usual es una dieta mediterránea modificando el contenido diario en grasas.
Desde la antigüedad se sabe que la presencia de grasa, y en particular la del aceite de oliva, en distintos segmentos del tracto intestinal dificulta la secreción de ácido gástrico y evita la formación de cálculos biliares, pues estimula la producción de bilis. Algunos estudios abogan por el efecto favorable del aceite de oliva en las esofagitis por reflujo o el estreñimiento. Asimismo, retrasa la movilidad intestinal y el vaciado gástrico con lo cual preserva la función de reservorio del estómago. También se ha observado que los lactantes absorben en mayor proporción el aceite de oliva que la grasa procedente de la mantequilla.
El aceite de oliva reduce las úlceras en el 33% de los casos, y coopera en su cicatrización en el 55% Por otro lado, la existencia en cantidad importante de vitamina C y E, caratenoides y diversos polifenoles, todos ellos antioxidantes, y que se absorben bastante bien, convierten el aceite de oliva en un buen preventivo contra el cáncer y el envejecimiento.
En general, el consumo de aceite de oliva se recomienda en personas de todas las edades pues ejerce una acción beneficiosa en el crecimiento de los huesos, indispensable por lo tanto en la alimentación infantil. Dado además que el aceite de oliva contiene ácidos grasos similares a los que se encuentran en la leche materna, es beneficioso tanto en la primera infancia como en adultos y personas de la tercera edad, pues favorece la absorción del calcio y ayuda a combatir la desmineralización de los huesos propia de la senectud. Por otro lado, tonifica y protege la piel.