El aprecio de un aceite de oliva tiene lugar gracias a sus características organolépticas, es decir, la manera en que se activan nuestros sentidos, sus ingredientes aromáticos, gustativos y táctiles, además de la peculiaridad visual que exhiba. Estas características sensoriales se relacionan estrechamente con el estado de la aceituna como materia prima, el proceso de obtención del aceite, su almacenamiento en la almazara, envasado posterior, tipo de envase que lo contenga, comercialización y vida posterior. Entre las características positivas de un buen aceite está el estado de madurez de la aceituna, que influye de manera directa en las propiedades positivas o virtudes del aceite, por ejemplo en su aroma. Si la aceituna está muy verde, el olor será muy intenso, este olor se conoce como frutado de la aceituna o frutado sin más, dato fundamental en el aroma de cualquier aceite que ha de estar presente en todo aceite virgen con personalidad. Cuando la aceituna está muy verde, el color del aceite será también verde, tendrá un frutado muy marcado y acusada nota verde. Debido a que, mientras todavía está verde, la aceituna contiene sustancias fenólicas, que son poderosos antioxidantes, el aceite que dará lugar será amargo y picante, así como áspero y astringente. Cuando por el contrario la aceituna está madura, los óxidos ya han desaparecido en su mayor parte, por lo que dará un aceite de color amarillo que además será poco amargo, picante , áspero o astringente, su frutado recordará como es lógico a la aceituna madura de la que proviene. No siempre el aceite huele a aceituna, sino a otras frutas, un caso típico son las variedades cuyo olor recuerda a la manzana. En cuanto a las notas verdes, complementarias habituales de los frutados, aparte de las de hoja o de hierba., se pueden encontrar otras relacionadas directamente con el proceso de elaboración; por ejemplo, si se muele la aceituna junto con las denominadas impurezas tallos, hojas y ramas, resaltará la nota verde. Cuando el aceite carece de estas notas verdes, se trata de un aceite dulce, término que designa la sensación de suavidad que deja el líquido en la boca. Aquí os dejo un dicho popular “La mejor cocinera es la aceitera” El aceite de oliva es sin duda, el ingrediente que interviene en más platos, desde aperitivos hasta postres, por no hablar de la repostería. Su presencia dominante ha conferido a la cocina española una personalidad distintiva que ha servido para encumbrarla entre las mejores.