El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similares, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Ésta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” ha sido presentado por su investigadora principal, Gloria Márquez, en el acto “La Ciencia de las Croquetas” organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva).

Según explicó la investigadora Gloria Márquez, se utilizaron tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de oliva). Su comportamiento se evaluó en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.

Según los resultados obtenidos, el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol.

En cuanto a durabilidad, los ensayos también evidenciaron una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua mostró que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional llegaron a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, comentó la investigadora del ICTAN.

En relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, durante la investigación se confirmó como “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura, sobre todo, de alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”. Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

FUENTE: mercacei.