La pularda es un ave típica para las comidas de las fiestas navideñas, se trata de una gallina que no realiza puesta de huevos y así su carne es más tierna y jugosa ya que tiene grasa infiltrada en las partes carnosas y no bajo la piel como en las gallinas comunes. Se comercializa con un mínimo de 100 días de crecimiento y es perfecta para preparar rellena al horno. El resultado es impresionante, su carne suave es exquisita y la puedes servirse tanto fría como caliente.

La pularda posee unas características nutricionales muy similares a las de la carne de pollo, es decir, posee un bajo contenido en grasas y es muy rica en proteínas de alto valor biológico. El jamón que hemos introducido en el relleno van a enriquecer aún más la receta con proteínas y los frutos secos y verduras también presentes en el relleno y la salsa, van a aportar una buena cantidad de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.

Elaboración:

Para elaborar esta receta lo mejor es pedir en la carnicería que nos deshuesen una pularda en dos mitades, cada una con su pechuga y muslo, procurando que no se rompa la piel y recuerda pedir los huesos para el caldo.

Ponemos en remojo las ciruelas pasas con el Oporto durante 2 horas, una vez que se encuentren hidratadas, las escurrimos y reservamos el vino.

Pelamos y picamos la cebolla, cortamos las setas en juliana y el jamón en daditos pequeños.  En una sartén a fuego medio con aceite de oliva Betis rehogamos la cebolla hasta que esté dorada, añadimos el jamón, las setas,  rehogamos todo junto y finalmente añadimos  los piñones y las ciruelas.

Estiramos las dos mitades de la pularda sobre una tabla, repartimos la carne lo más uniformemente posible y salpimentamos a nuestro gusto. Introducimos el relleno, en la pularda, la atamos y la colocamos en una bandeja de horno con un poco de aceite Betis. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º C y lo dejamos 20 minutos hasta que se dore.

Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y  añadimos las verduras de la salsa limpias y cortadas, y lo cocinamos durante otros 20 minutos. Rociamos con el brandy la pularda y las verduras y cocinamos durante 10 minutos más y retiramos del horno; separamos la pularda de las verduras y reservamos.

Ponemos las verduras con todo el jugo y los huesos en una olla, añadimos la harina previamente tostada e incorporamos el Oporto en el que habíamos remojado las ciruelas. Dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol y cubrimos con agua. Cocinamos durante 20 minutos a fuego lento y desgrasamos el caldo.  Una vez terminado retiramos los huesos, trituramos y reservamos.

Con la carne fría retiramos la cuerda de la carne y la cortamos en rodajas gruesas. La podemos servir en los platos o en la bandeja, acompañamos con unas verduras al vapor o un puré de patata y añadimos la salsa por encima.

Nota: las cantidades indicadas son para 4 personas, preparación 90 min., cocción 50 min.